Skąd się bierze różowe wino czyli o kolorach i wykrwawianiu winogron

Kiedy myślimy o winie i kolorach zazwyczaj ograniczamy się do naszych barw narodowych czyli białego i czerwonego. Tymczasem w sferze wina w kwestii kolorów panuje nieco większe zamieszanie.

Owoce winorośli mają różne odcienie. Wśród odmian o jasnych jagodach paleta waha się między ciemniejszą i jaśniejszą zielenią, a żółciami o różnym natężeniu. Tymczasem zarówno owoce, jak i wina nazywa się białymi. Owoce o ciemnych jagodach mają zazwyczaj kolor trudny do określenia. Są to odcienie od purpury, do głębokiego granatu. O winach z tych odmian mówi się czerwone. W przypadku owoców isnieją rozbieżności i w zależności od narodowości są one nazywane czerwone lub czarne. Istnieje jeszcze trzecia grupa winogron, o jagodach o różnym natężeniu różowego i te, przez analogię do bieli i czerni, mają bardzo często w nazwach mylące określenie szary. Najbardziej znana jest rodzina pinotów, wśród których rozróżnić można Pinot Blanc, czyli białe, Pinot Noir czyli czarne i Pinot Gris czyli szare. Czy wobec tego powstające z odmian różowych wina też są różowe? Może tak być, ale jest to bardzo rzadkie. Skąd więc się biorą różowe wina?

Kolor wina bierze się ze skórki owoców. To tam znajdują się barwniki, które wskutek maceracji przechodzą do soku i łączą się z nim. Natura nadała owocom kolor, by były one atrakcyjniejsze. W ten sposób łatwiej przyciągają one wzrok potencjalnego konsumenta, czyli ptaków, które zjadając je, jednocześnie rozsiewają pestki zapewniając winorośli przedłużenie gatunku. W przypadku odmian uprawianych przez człowieka, ta atrakcyjność jest postrzegana negatywnie. Ciemne odmiany rzeczywiście przyciągają ptactwo, zwłaszcza szpaki i chcąc ustrzec się przed ich apetytem, trzeba chronić plantacje mocując specjalne siatki ochronne lub inne systemy zapezpieczające, a czasem nawet zatrudniając sokoły, co oczywiście wymaga dodatkowego zaangażowania. Natomiast jeśli przekroimy delikatnie jagodę odmiany o ciemnych owocach, zauważymy, że wnętrze jest jasne, żółto-zielonkawe, a jedynie otaczająca je skórka ma ciemny kolor. W przypadku produkcji win czerwonych wysiłek winiarza koncentruje się na optymalnym pozyskaniu barwników i innych substancji znajdujących się w skórkach, dlatego winogrona te są fermentowane w tzw. miazdze. Owoce są odszypułkowane, lekko zgniecione i zaszczepione drożdżami. W przypadku win białych, są one najpierw tłoczone, a fermentacji poddawany jest jedynie czysty sok. Są odmiany, które bardzo łatwo oddają kolor i uzyskujemy z nich wina o ciemnym, głębokim kolorze, czyli sukni. W przypadku innych odmian jest to nieco trudniejsze. Wyługowaniu barwników sprzyja nieco wyższa temperatura oraz ruch, dlatego fermentującą miazgę trzeba wielokrotnie w ciągu całego procesu fermentacji mieszać. Tak powstają wina czerwone. A co z winami różowymi? Skąd one się biorą? Logika podpowiada nam połączenie tego co już mamy, czyli wina białego i czerwonego i wiele osób tak właśnie wyobraża sobie jego produkcję. Tymczasem jest to proceder niedozwolony, od którego istnieje tylko kilka wyjątków np. różowe szampany, których wytwarzanie jest procesem dość złożonym. Również uzyskanie wina różowego z odmian o takim kolorze nie jest oczywiste, choć możliwe. Jest to jednak jedynie niewielki margines trunków w tym kolorze. Zdecydowana większość win różowych powstaje z odmian o ciemnycm zabarwieniu. Ponieważ barwniki znajdują się jedynie w skórce owoców, od umiejętności winiarza zależy uzyskanie odpowiedniej barwy. Od długości kontaktu ze skórką zależy jaką intensywność koloru nabierze sok. Daje to możliwość stworzenia gamy kolorystycznej o niskończenie wielu odcieniach różu, od bardzo bladych, po ciemne, prawie czerwone, które, w zależności od kraju producenta, za takie mogłyby nawet zostać uznane. Różne są bowiem upodobania. We Francji np. ceni się odcienie bardzo jasne i mówi się nawet o swoistej rywalizacji pomiędzy winiarzami Prowansji, najbardziej chyba znanego regionu win różowych, o osiągnięcie barwy jak najlżejszej. W innych regionach konsumenci chętniej wybierają wina wyraźniejsze. Nie sam kolor jednak się liczy. Jednocześnie z barwnikami do soku przedostają się rónież inne składniki, powstałe wino zaś powinno charakteryzować się ich harmonią, zachowaniem odpowiednich proporcji pomiędzy kolorem, garbnikami, kwasowością i ewentualnym cukrem resztkowym. Sam proces pozyskiwania koloru może być różny i mówi się o winifikacji na biało, dającej wino z prasy lub o winifikacji na czerwono i winie z maceracji. Osobną kategorię tworzą wina różowe tworzone metodą nazywaną z francuskiego saigné, czyli wykrwawianiem winogron przeznaczonych na wino czerwone. Polega ona na odciągnięciu części soku z miazgi, z której następnie powstaje czerwone wino. W ten sposób wino różowe jest niejako produktem ubocznym wina czerwonego, które w ten sposób zyskuje znacznie większą koncentrację pożądanych w nim garbników.

Wina różowe, które z racji koloru niektórym mogą wydawać się nieco niepoważne, stają się ostatnio coraz popularniejsze. Najczęściej mają wyraźnie owocowe nuty maliny, truskawki, czy poziomki, choć powstały przecież wyłącznie z winogron. Cenione są za swoją lekkość i orzeźwiający charakter, dlatego może warto wraz z nadejściem sezonu grillowego zastanowić się nad ich zastosowaniem w ogrodowej kuchni.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *